Pour Massimo Bottura, qui a inspiré Theater of Life, il faut nourrir à la fois le corps et l’esprit. Dans cette entrevue, l’homme derrière le projet du Refettorio Ambrosiano, une soupe populaire de Milan, nous parle avec passion de communauté, de sa fondation Food for Soul et de sa lutte contre le gaspillage alimentaire.

Comment en êtes-vous arrivé à vous engager dans la lutte contre le gaspillage alimentaire?
En fait, je me suis intéressé à cette question pour des raisons émotionnelles, et non politiques ou environnementales. Ma mère est tombée maladie et a été hospitalisée en septembre 2013, à l’âge de 89 ans. Elle est décédée en janvier 2014. Avant qu’elle meure, j’ai eu l’occasion de lui faire part de mes projets pour le Refettorio Ambrosiano – pas uniquement de mon idée, mais également de la confirmation par le Vatican que ce projet avait la bénédiction du pape François. Ce n’est jamais le changement que vous souhaitez qui change tout.

À l’automne 2013, je recevais déjà des invitations à participer à l’Expo 2015 de Milan. Personne ne demandait mon avis. Tout ce que l’on attendait de moi, c’était de cuisiner. Plus je réfléchissais au thème de l’exposition universelle, Nourrir la planète, énergie pour la vie, plus je pensais au gaspillage. J’ai imaginé le gaspillage que ces événements peuvent produire, et c’est à ce moment que le projet de Refettorio Ambrosiano a pris forme. J’ai pensé à recréer la vision de Léonard de Vinci d’un refettorio où l’on retrouve de l’art et de la culture, pas uniquement de la nourriture. Personne ne peut vivre que de pain. Ce projet a pris une tournure culturelle plutôt que charitable. Des artistes, des designers, des architectes, des bénévoles et des chefs travaillant ensemble dans une vision commune sont parvenus à nourrir le corps et l’âme.

Aviez-vous déjà songé au gaspillage alimentaire avant le projet du Refettorio Ambrosiano?
J’avais appris de ma grand-mère et des anciennes traditions culinaires italiennes à ne pas gaspiller la nourriture, pas même une miette de pain, une croûte de fromage ou une partie d’animal. Cela faisait partie de mon éducation, pas de ma philosophie. C’est ainsi que j’ai toujours géré mon restaurant. Cependant, lorsque nous avons commencé à examiner la question de près, nous avons trouvé tellement de façons d’utiliser les ingrédients auxquelles nous n’aurions jamais pensé auparavant, que ce soit les bananes noircies, les fruits trop mûrs, la viande à la veille d’être périmée, le pain vieux d’un jour, les rognures de légumes… Comme le dit mon bon ami Virgilio Martinez: «On ne sait pas ce que l’on peut tirer d’un ingrédient tant que l’on n’est pas mis dans cette situation.»

Comment le Refettorio Ambrosiano contribue-t-il, de manières moins évidentes, à nourrir ceux qui ont faim?
Comme je l’ai dit, le Refettorio Ambrosiano est un projet culturel, non pas charitable. L’idée depuis le tout début est de NOURRIR en créant un lieu beau et accueillant où nos invités peuvent se sentir chez eux, pris en charge et respectés. L’art sur les murs, les assiettes en céramique et les verres en verre (et pas en plastique), le pain frais et les repas trois services n’étaient que le début. Les 100 bénévoles s’adressaient aux invités par leurs noms, leur faisaient la conversation et les accueillaient jour après jour. Cela fait partie de la nourriture – pas seulement ce que le corps ingère, mais ce qu’il perçoit.

Au restaurant Osteria Francescana [le restaurant de Massimo Bottura à Modène, figurant au premier rang de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde], cela a toujours été un élément important de l’expérience gastronomique: se sentir le bienvenu et prendre part à un dialogue qui dépasse la seule expérience de manger un repas.

Comment peut-on faire en sorte que les personnes qui sont financièrement à l’aise se sentent davantage concernées par le problème et qu’elles entrevoient l’acte de manger avec plus de conscience?
Cuisiner appelle à l’action. Manger est un geste social et politique. Nous pouvons tous apprendre à être plus conscients lorsque nous faisons notre marché, à MOINS gaspiller, à vider notre réfrigérateur en mangeant et en cuisinant tout ce qui s’y trouve, à revoir la durée de vie des ingrédients et à moins gaspiller au quotidien. Si nous rétablissons les pratiques éthiques de nos ancêtres, repensons les notions de nourriture et de communauté et ajoutons la culture au tableau, peut-être pourrons-nous créer de nouvelles traditions qui rompront avec notre passé consumériste.

Comment le film Theater of Life s'inscrit-il dans cette mission?
Peter Svatek nous a approchés avec l’idée de faire un documentaire sur Osteria Francescana et les multiples défis que nous avons dû surmonter pour en arriver là où nous sommes. À l’époque, nous venions tout juste d’amorcer la planification du projet du Refettorio Ambrosiano à Milan, et je l’ai invité à en prendre connaissance. Il a décidé de faire le saut et d’explorer ce qui n’avait peut-être jamais été filmé auparavant: une soupe populaire qui carbure aux surplus alimentaires cuisinés par quelques-uns des meilleurs chefs au monde à l’intention d’un groupe de sans-abris. L’énergie a été fabuleuse et l’équipe de tournage de Peter avait le souci de bien raconter notre histoire. Ils ont un excellent travail de narration avec le documentaire Theater of Life.

Vous qui êtes le sujet du film, qu’avez-vous appris à propos de vous-même et des autres? Quelle a été votre plus grande surprise?
Pour moi, la plus grande surprise par rapport à l’expérience du Refettorio Ambrosiano a été la joie que nous en avons tirée. Tous les chefs m’ont remercié de les avoir invités à Milan pour leur permettre de voir ce que nous avions créé. Ce que Peter a filmé sert d’exemple à la prochaine génération.

Lorsque René Redzepi et son équipe sont venus cuisiner à la mi-juin, René m’a dit: «Massimo, tu sais que tu t’es embarqué dans ce projet pour le reste de ta vie...» Je n'ai pas bien compris ce qu’il voulait dire jusqu’à ce que, des mois plus tard, je reçoive un appel de David Hertz, le fondateur d’un organisme brésilien du nom de Gastromotiva qui aide les gens à sortir de la pauvreté en leur apprenant à cuisiner. Au Refettorio, en août, Gastromotiva a cuisiné le chutney de peau de banane noircie le plus extraordinaire. David m’a téléphoné tôt, un matin de décembre, et m’a dit: « Massimo, Rio a besoin d’un Refettorio.» Après avoir cogné à de nombreuses portes, il a obtenu de la Ville de Rio un terrain vague dans le quartier de Lapa. Serait-ce le prochain Refettorio?

Ce n’est peut-être que le début…
J’ai commencé à recevoir d’autres appels similaires d’Italie et de l’étranger. Le projet de Rio m’a amené à me demander comment poursuivre ce que nous avons commencé à Milan. En février 2016, j’ai fondé Food for Soul, un projet culturel sans but lucratif, pour porter le miracle de Milan ailleurs dans le monde.

La question n’est pas: avons-nous besoin d’un plus grand nombre de soupes populaires?
Nous avons BESOIN D’UN PLUS GRAND NOMBRE de lieux qui RÉUNISSENT les gens autour d’une table.
Nous avons BESOIN D’UN PLUS GRAND NOMBRE de lieux qui RANIMENT les quartiers.
Nous avons BESOIN D’UN PLUS GRAND NOMBRE de lieux qui RESTAURENT le corps et l’âme.
Si nous changeons la conception que nous nous faisons des ingrédients, de la nourriture et de la communauté;
Si nous cessons de jeter nos aliments;
Si nous rétablissons des pratiques éthiques en cuisine;
Ce pourrait être le début d’une nouvelle tradition culinaire.
C’est cela, Food for Soul.

Quelles sont vos attentes à l’égard de votre présence au Centre Phi, en mai, dans le cadre de la série d’événements Theater of Life?
J’espère faire comprendre que tout est possible à force de volonté. La réalisation du projet de Refettorio Ambrosiano a nécessité un travail immense. Nous ne savions pas si nous allions finir par réussir, mais nous y sommes parvenus et ce fut très gratifiant. Le projet a également mené à Food for Soul, et il mènera peut-être à un Refettorio à Rio, à Detroit ou à Torino, qui sait! Je souhaite communiquer un peu de cette énergie et de cet esprit au public du Centre Phi à Montréal et faire naître une flamme de conscience et de responsabilité. Nous pouvons tous apprendre à lutter contre le gaspillage, la faim et la culture consumériste.

foodforsoul.it

Crédit photo: Paolo Terzi

À propos du Centre Phi
Le Centre Phi, c’est des salles qui se transforment au gré des activités: lancement, conférence, colloque, projection, exposition, concert, spectacle, installation interactive. C’est des studios de création et de production, avec la technologie la plus sophistiquée, mise au service des besoins artistiques. C’est un centre multifonctionnel où l’art peut s’exprimer dans tous ses états. Et c’est surtout un lieu d’échanges, d’apprentissage, de découverte, de lancement, de tournage, d’enregistrement, etc.

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