Du 5 au 8 février 2018, le Centre Phi présentait la série d'événements socioculinaire Women with Knives consacrée au travail des femmes en gastronomie. À cette occasion, Colombe St-Pierre (chef propriétaire de Chez Saint-Pierre, au Bic) et Dominique Dufour (chef au Ludger et au Magdalena, à Montréal) ont partagé la scène avec Mitchell Davis, auteur et vice-président directeur de la James Beard Foundation, et la sociologue Deborah A. Harris, auteure de Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen.

La toque slovène Ana Roš, élue meilleure femme chef au monde en 2017 par le palmarès The World's 50 Best Restaurants, devait se joindre à la conversation, mais a dû se désister pour cause d'avion manqué. The show must go on, nos panélistes ont donc pris le micro pour débattre de l'égalité des genres dans le monde gastronomique.

La controverse est servie

Les statistiques sont révélatrices: dans les restaurants nord-américains, jusqu'à 71% des serveurs sont des femmes, mais seulement 19% occupent un poste de chef. Les femmes s'avèrent tellement sous-représentées dans les médias et les concours que certains palmarès leur réservent une catégorie à part, ce que d'aucuns dénoncent et d'autres applaudissent.

Voilà un an et demi, Mitchell Davis et Emmanuelle Héroux, directrice à la programmation au Centre Phi, décident donc de se pencher sur la question: comment souligner l'extraordinaire travail des femmes en gastronomie? Ils ne se doutent pas que la série germant dans leur esprit sera lancée en pleine controverse, dans la tourmente du mouvement #metoo qui provoque la chute médiatisée de grandes toques tels les chefs américains John Besh et Mario Batali.

Si le public est choqué, les gens de l'industrie ne sont aucunement surpris par l'inégalité des genres au sein de la restauration, non plus que par la prévalence du harcèlement sexuel qui toucherait jusqu'à deux tiers du personnel. La mythique «bro» ou «meathead» culture — que le chef Anthony Bourdain a, de son propre aveu, contribué à médiatiser avec son premier ouvrage Kitchen Confidential — remonte en fait à l'avènement des premiers grands restaurants dans la France d'avant la Révolution, nous apprend Deborah Harris. Avec sa coauteure, elle a choisi de consacrer un ouvrage au sujet parce qu'elle voulait justement comprendre comment il se fait que «les cuisines domestiques sont l'apanage des femmes, alors que les cuisines professionnelles sont la chasse gardée des hommes».

Inégalités + différences

Pour contourner le problème de l'inégalité et se faire une place dans la sphère publique, nous apprend Mitchell Davis, les femmes choisissent de plus en plus d'ouvrir leur propre établissement et de devenir leur propre patron: «Les femmes se tournent vers les pâtisseries, les boulangeries et les petits restaurants de quartier, elles laissent aux hommes les empires et les chaînes de 25 restaurants...» Comme Colombe St-Pierre, qui a choisi de s'établir dans son coin de pays pour des raisons pratiques autant que par amour de la cuisine régionale: «C'était possible, et plus facile, d'ouvrir un restaurant en région avec 16 000 $. Je ne peux même pas m'imaginer une vie en ville comme chef et maman de trois enfants.»

Malgré tout, les femmes chefs souffrent encore d'un accès limité au financement bancaire et jouissent peu de cette couverture médiatique par laquelle le succès arrive. De souligner Dominique Dufour, les femmes chefs ne font pas partie d'un certain boy's club qui voit les toques masculines s'entraider, se recevoir et s'inviter entre initiés dans les grands événements de ce monde.

Le statu quo a ses charmes?

Les longues heures et les nuits courtes, les nombreuses blessures, le machisme institutionnalisé, l'équilibre périlleux travail-famille, le manque de reconnaissance, les salaires de crève-faim... vivre de la restauration comporte son lot d'épreuves. Étonnamment, confrontées à l'inégalité des genres, plusieurs femmes résistent aux changements, révèle Deborah Harris. L'industrie se fait une fierté identitaire de son non-conformisme et de son esprit rebelle. Quand la sociologue demande aux répondantes comment changer la culture actuelle, «même celles qui ont vécu des expériences traumatisantes en début de carrière ne veulent pas nécessairement que ça change», car elles adhèrent encore et toujours à la mystique d'un métier hors du commun.

Comme nous l'expliquent nos panélistes, le plus grand défi sera de trouver des solutions pratiques à l'inégalité des genres, tout en nourrissant la créativité qui fait de la gastronomie un art désormais célébré à part entière.

Par Lynne Faubert
Photo: Sandra Larochelle