Après avoir reçu le chef italien Massimo Bottura en 2016, la série En conversation remettait la table en accueillant cette fois le chef suédois Magnus Nilsson, dont le restaurant Fäviken figure année après année parmi les 50 meilleurs établissements de la planète selon le jury du The World's 50 Best Restaurants. La soirée était animée par le critique gastronomique Jean-Philippe Tastet, que nous avons rencontré autour d'un brunch turc au Barbounya, cuisine du monde oblige.

La soirée avec Magnus Nilsson affichait complet. Pourquoi les séries gastronomiques sont-elles si courues?
C'est un mystère total! (rires) Blague à part, pensez-y: pour dîner au Fäviken, il vous faut prendre l'avion pour Stockholm, puis un deuxième pour Järpen, un petit bled perdu à 200 bornes de la capitale, au fin fond de la Laponie. Et ce mec, un jeune chef dans la trentaine n'est-ce pas, arrive à remplir sa salle, à nous faire traverser la planète juste pour un soir! Le tout en utilisant strictement les ingrédients autour de lui, provenant de la cueillette et des élevages locaux, travaillés selon des traditions centenaires. Il y a là une histoire fabuleuse qui ne tient pas que de la cuisine.

Massimo Bottura, qui a pris part à la série l'année dernière, vit au contraire à l'épicentre de la gastronomie italienne, il n'a qu'à passer sa porte pour mettre la main sur des produits incroyables; ça inspire toute sa démarche. Enfin, d'autres chefs qu'on peut voir sur différentes scènes, je pense, par exemple à David McMillan du Joe Beef, sont des bons vivants et des conteurs nés, tu sais qu'en assistant à un événement auquel ils prennent part, en plus d'apprendre, tu vas sérieusement t'amuser.

La cuisine est-elle un art?
Certains chefs, comme Charles-Antoine Crête du Montréal Plaza, proposent des assiettes d'une telle beauté, on se croirait devant un tableau au Musée d'art contemporain. Ce sont de véritables créateurs et leur démarche artistique tient de l'évidence. Dernièrement, je me suis retrouvé dans un petit resto au bout du monde, près de Copenhague. Quand la chef a appris que j'arrivais de Montréal, elle a tout de suite voulu savoir si je connaissais Antonin Mousseau-Rivard du Mousso. Elle n'a jamais visité le Québec, mais elle suit Antonin sur Instagram et elle est en admiration devant ses photos d'assiettes. Alors, oui, on est dans une dynamique absolument esthétique.

Est-ce dire que Montréal devient une plaque tournante de la gastronomie?
Dans le monde anglo-saxon, la notoriété de Montréal et du Québec tient de l'effet Bourdain. Quand Anthony Bourdain a consacré toute une émission à son coup de foudre pour Montréal, et plus particulièrement pour les restaurants Au pied de cochon et Joe Beef, ce sont surtout les foodies et les chefs nord-américains qui ont prêté attention. Pour le reste de la planète par contre, même à l'ère des médias sociaux, le Québec demeure méconnu — quoique, selon moi, qualitativement et quantitativement parlant, Montréal propose plus de bons restos que toute autre ville en Amérique du Nord, incluant New York et San Francisco.

Montréal se distingue aussi par la quantité de bons petits restaurants ethniques où on mange vraiment bien. Quand je dirigeais le Guide restos Voir, je pouvais visiter 10 restaurants par semaine sans jamais me répéter, c'est fou. Quand les copains parisiens veulent bouffer un bon curry, ils n'y échappent pas : va falloir sauter dans le train ou l'avion, le plus près est à Londres... Ça n'existe pas, un bon curry à Paris, mais à Montréal, si. Donc, on est sur la bonne voie, mais il reste du chemin à faire... D'où l'importance d'inviter des chefs connus à Montréal et d'envoyer nos chefs québécois en mission à l'étranger.

Oui, il existe une cuisine québécoise, mais j'y vois plus une approche, une liberté, qu'une culture de l'ingrédient. Les gens ne s'en rendent pas toujours compte, mais la gastronomie québécoise constitue un phénomène unique au monde.

La question de l'identitaire refait toujours surface, en art et en cuisine comme ailleurs. Existe-t-il une cuisine québécoise?
Oui, il existe une cuisine québécoise, mais j'y vois plus une approche, une liberté, qu'une culture de l'ingrédient. Les gens ne s'en rendent pas toujours compte, mais la gastronomie québécoise constitue un phénomène unique au monde. Les chefs d'ici osent une cuisine très sophistiquée dans un environnement complètement relax. Ils pigent leur inspiration un peu partout dans les cuisines d'ailleurs, ils servent des plats d'une originalité débridée dans n'importe quel type d'assiettes... En Europe, les restaurants étoilés Michelin proposent une grande cuisine servie avec de grands moyens par un personnel en uniforme au garde-à-vous dans une ambiance très protocolaire. Ici, tu peux goûter une gastronomie recherchée et de haute voltige autour d'une table avec zéro nappe blanche. Notre cuisine décomplexée, c'est du jamais vu pour les chefs étrangers qui nous visitent! Ils sont renversés à chaque fois, je peux en témoigner.

Une cuisine québécoise 100 % locale, est-ce possible?
Des chefs comme Magnus Nilsson et René Redzepi, du Noma, ont fait la preuve, au quotidien dans leurs restaurants et avec leur manifeste en faveur de la cuisine nordique, qu'il est possible de cuisiner 100% local. Même dans un climat boréal, c'est faisable. Sauf que les Scandinaves cuisinent ainsi depuis des siècles, alors qu'au Québec, la population dans son ensemble (je ne parle pas ici de la culture amérindienne, mais de monsieur, madame Tout-le-monde) a peu exploité les aliments indigènes comme les algues, les plantes sauvages, etc. Donc, quand on cherche à les intégrer à notre cuisine actuelle, ce que j'ai plaisir à voir, ça tient en fait de la nouveauté plus que d'un retour aux traditions.

Peut-on imaginer un peuple sans culture culinaire?
Dès que des gens se rassemblent autour d'une table, autour de la bouffe, il y a une culture culinaire. Cela dit, ce n'est pas un phénomène géographique, mais plutôt un geste communautaire. Le fait de se rassembler permet aussi le transfert des savoirs culinaires de génération en génération, ce qui est essentiel à toute culture. Je suis toujours surpris de constater la popularité des livres de recettes, alors que les statistiques nous disent que les gens cuisinent de moins en moins. Personnellement, ce n'est pas mon expérience. Les jeunes autour de moi, à commencer par mes enfants, cuisinent plus que jamais. Leur «culture culinaire» justement m'étonne. Ils aiment aller au resto, ils connaissent le vin, ils s'intéressent aux cuisines étrangères. La culture, comme la cuisine, comme les séries gastronomiques, naissent de cette volonté de partage.

Par Lynne Faubert
Crédit photo: Sandra Larochelle

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