Du 5 au 8 février 2018, la série d'événements socioculinaires Women with Knives accueille plusieurs sommités du monde culinaire afin de souligner le travail des femmes en gastronomie, notamment lors d'un cocktail dînatoire mettant en vedette des cocktails originaux des bartenders Kate Boushel (Atwater Cocktail Club) et Val Chagnon (Nacarat). On en profite pour explorer un autre pan de la gastronomie: la vie au féminin... derrière le zinc.

La gastronomie serait à l'aliment ce que la sommellerie est au vin et, désormais, la mixologie à l'alcool. Les mixologues ont la cote à Montréal où se multiplent les bars sophistiqués servant les cocktails redevenus tendance. Le terme de «mixologue», par contre, ne fait pas l'unanimité. Certains y voient un néologisme prétentieux qui cherche à valoriser un vieux métier en lui donnant des allures pseudo-scientifiques. Il n'en est rien: le mot mixologue était utilisé couramment dans les recueils de cocktails américains des années 1890!

Cela dit, autant Kate Boushel que Val Chagnon lui préfèrent le terme bartender, unisexe lui aussi. Barmaid les fait sourciller avec sa connotation genrée, maid étant l'abréviation de maiden ou jouvencelle en français. Dans l'industrie de l'hospitalité, comme ailleurs dans la société, le rôle accordé aux femmes tient souvent à un mot, bien ou mal placé...

Un métier d'hommes?

À l'heure où S. Pellegrino, le plus grand palmarès de restaurants au monde, sent le besoin de créer une catégorie à part et controversée pour désigner la «meilleure femme chef au monde», la plupart des prix en mixologie et sommellerie sont unisexes. Depuis deux ans, le meilleur bartender au monde est une femme, la Canadienne Kaitlyn Stewart du Royal Dinette de Vancouver ayant pris le relais de la Française Jennifer Le Nechet au Diageo World Class 2017. Plus près de nous, les sommelières Véronique Rivest (2e en 2013) et Élyse Lambert (5e en 2016) ont fait la manchette lors du concours du Meilleur Sommelier du Monde. Il n'empêche, l'arrière du bar demeure un univers de gars où le machisme tarde à rendre l'âme.

«J'en parle tout le temps avec les collègues», révèle la sommelière Geneviève Bissonnette. Dans ce milieu qu'elle avoue très macho, elle a su faire sa place. «Il y a 10 ans, ce n'était pas la même chose. J'ai été comédienne et mannequin à un jeune âge, je suis une grande blonde aux yeux bleus, je pourrais écrire un livre sur toutes les façons d'humilier une fille dans les cuisines! Mais les choses changent.»

Même son de cloche chez la sommelière Élyse Lambert: «Aujourd'hui, pour le meilleur et pour le pire, c'est à la mode d'avoir une femme comme sommelier, les restaurants se les arrachent même – plus en Amérique du Nord et dans les pays scandinaves que dans la vieille Europe, où tout est toujours plus lent, oserais-je dire.»

Selon Geneviève Bissonnette, «il ne faut pas se le cacher, le mouvement féministe a été fort au Québec dans les années 70, les classes sociales y sont plus floues. Montréal possède aussi un côté latin et un autre américanisé, un ascendant bucheron aussi qui n'est pas désagréable parce que ça rassemble. Ici, tout est "blendé": les filles derrière le bar sont peut-être en train d'étudier leur droit. Et vous n'avez aucune idée du vécu de la sommelière. Peut-être qu'après ses études à l'ITHQ, elle est partie vivre à Châteauneuf-du-Pape en sac à dos...!»

Geneviève Bissonnette et Élyse Lambert, MS

Le défi d'être femme

Si nos sommelières ont le vent dans les voiles et nos mixologues gagnent des prix, est-ce à dire que les femmes sont plus créatives et proposent une expérience différente dans le verre? Les avis sont partagés.

«Un cocktail n'a pas de sexe, affirme Kate Boushel. L'approche créative demeure la même, il s'agit juste de jouer et d'arrimer des saveurs. Je crée des cocktails plus axés sur les spiritueux alors que j'ai un ami gars qui trippe sur les cocktails plus sucrés et fruités. La culture, le pays d'où tu viens inspirent une créativité différente axée sur les produits et non le sexe: le bourbon au Kentucky, le scotch en Écosse, le St-Germain en France, le gin en Angleterre...»

Val Chagnon opine: «Au niveau des techniques de travail, par contre, ça oui. Dans mon expérience, les femmes sont plus organisées derrière le comptoir que les hommes plus chaotiques.» Élyse Lambert confirme: «Ça peut être légèrement différent parce que l'homme et la femme sont différents, mais le talent en soi n'a pas de sexe. Je suis entourée des deux depuis que j'œuvre dans le métier et la beauté est dans l'équilibre.»

Pour Geneviève Bissonnette, par contre, «les filles sont différentes, ça se voit et ça se boit. Pendant la Deuxième Guerre mondiale, en Europe, les femmes sont restées dans le chai à prendre soin du vignoble. Quand les sommeliers ont dégusté ces crus, ils ont vu une grande différence. Les notes étaient tout autres. Les vins étaient plus sur l'élégance, la finesse, la retenue, moins lourds dans la bouche aussi.»

Préjugé, quand tu nous tiens...

Là où la différence entre les sexes se fait beaucoup sentir? Dans le rapport avec les clients. «Les gars vont entrer dans un bar et dire "Sers-moi pas quelque chose de girly", rigole Kate Boushel. Ils vont commander un cocktail sur la carte et s'ils n'aiment pas le verre, ils vont te demander un "verre de gars". Ou alors, s'ils préfèrent le scotch, ils insistent pour parler au seul gars derrière le bar. Ce type de préjugés est présent dans chaque industrie, juste avec un nom ou un visage différent. L'idée qu'un homme va être mieux placé pour parler de scotch démontre surtout un préjugé face aux femmes "expertes".» Val Chagnon avoue n'y rien comprendre: «Pour moi, ça n'existe pas un cocktail de filles. J'ai des clients qui refusent de boire un martini dans un verre à martini...»

Bien sûr, rappelle Geneviève Bissonnette, «il y a toujours les gars qui te cruisent et te font des blagues plates, ou le client qui te sort son CV et veut t'en montrer. Les filles ont tendance à plus écouter la sommelière, le rapport est plus asexué, tu fais ton travail, je te respecte. Ce qui devrait toujours être le cas, en passant.»

Kate Boushel et Val Chagnon

Le hic, les conditions de travail

Au-delà du mansplaining, de la cruise et de la jalousie, le bât blesse aussi au niveau des conditions de travail. «Concilier vie de famille et boulot est difficile, avoue Élyse Lambert. Je n'ai pas d'enfants et, honnêtement, je ne sais pas comment j'aurais pu en avoir et les élever correctement à cause de mon métier. Quand je regarde autour de moi les filles avec des bébés ou des enfants à l'école primaire, c'est toute une aventure! Un sommelier travaille surtout de soir, tu te couches très tard, mais tu dois être debout le matin pour faire le déjeuner? Tu n'es jamais là pour le retour de l'école et les devoirs. Il faut avoir un partenaire de vie qui soit ok avec ce défi.»

Geneviève Bissonnette se désole aussi: «On n’ose pas demander des salaires qui font du bon sens, alors que les gars vont être les premiers à s'asseoir dans le bureau du patron.» De plus, le métier use: «J'ai fait 18 tendinites au bras droit à force d'ouvrir des bouteilles. Dans un bar, tu es en contact constant avec des couteaux, du verre, tu te blesses souvent. Tu as des maux de dos et de pieds à passer 12 heures debout par jour. Si les gens savaient les sacrifices consentis par le personnel qui les sert, peut-être que le regard, les conditions, les salaires changeraient. Les gens nous aborderaient plus comme des professionnels.» L'entrepreneuriat au féminin demeure aussi un grand obstacle: «Les filles n'aiment pas se mettre de l'avant ou aller à la banque demander du financement. Alors, même si les patrons de restaurants sont de plus en plus jeunes, ouverts et inclusifs, il demeure que ce sont presque tous des gars.»

L'entraide au féminin

Dans le petit milieu des bars montréalais, les femmes mixologues forment un clan tissé serré et des initiatives d'entraide existent. De dire Kate Boushel: «En ce moment, nous sommes une vingtaine de femmes qui travaillent les cocktails et spiritueux. On se connaît toutes, on vit les mêmes réalités, on se croise intensément dans les master class entre autres.» En restauration, la compétition se fait plus sentir, les postes de sommelier dans les grands établissements s'avérant très convoités. Tout de même, rassure Élyse Lambert, «si une fille m'approche, je vais l'aider, c'est certain, mais les groupes d'entraide, on n'a pas le temps pour ça. Les relations restent bon enfant et polies, les enjeux se discutent plutôt autour d'un verre de vin dans une dégustation professionnelle».

Quand les relations employeurs-employés dérapent, comme on a pu le voir dans les dénonciations nées du mouvement #moiaussi, les coudes se serrent et le bouche-à-oreille s'active. «On le sent, affirme Geneviève Bissonnette, les filles sont tannées. L'expérience est en demande, alors elles ne s'obstinent plus, elles claquent la porte et rebondissent rapidement pour trouver un autre endroit où elles pourront être elles-mêmes et se réaliser.» Le milieu des bars possède d'ailleurs ses propres hashtags qui précèdent l'avènement de #moiaussi et la page Facebook Bartenders against sexual assault compte plus de 4000 membres.

Si le rôle des femmes en cuisine et derrière le bar demeure un sujet brûlant d'actualité, Geneviève Bissonnette voit une époque charnière dans le moment présent: «Ce que je voudrais dire aux filles? Vous ne vous en êtes peut-être pas rendu compte, mais vous êtes les meilleures! Quand je sors prendre un cocktail, je suis tellement contente de voir les femmes derrière le bar. Elles excellent dans le service, le timing, les connaissances. Dans les concours, elles ne disent rien, les gars flashent... et c'est la fille qui tire son épingle du jeu. Alors, c'est à nous de prendre notre courage à deux mains, d'ouvrir des restaurants et des bars, d'éduquer les patrons, les collègues, les clients. Lean in, mesdames!»

Par Lynne Faubert

Le 5 février, après la conférence avec Ana Roš à l'occasion de Women with Knives, Les Femmes Chefs de Montréal présenteront un cocktail dînatoire et les cocktails seront signés par Kate Boushel (Atwater Cocktail Club), Julie Cateysson (Ludger) et Val Chagnon (Nacarat). Le tout présenté par Alambika.

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